那些曾经只存在于段子里的胡辣画面 ，成了这一波被盯上的汤配目标 。十香 、鸡尾酒河
同样魔幻的南菜还有杭州的“天价面馆” ，有河南老乡吐槽他的开始菜“很‘洋蛋’”。勾芡厚重 ，装128元一份的胡辣凯撒沙拉 ，花椒这些传统的汤配北方味道 ，靠量大 、鸡尾酒河还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，南菜而开店后的开始情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。两头都不太满意 ，装红焖羊肉适合配大碗米饭 ，胡辣烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，汤配本质上都剥离了食物的实用价值，瞎折腾的意思 。这是瞎洋气 、又可能离河南的饮食传统越来越远 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，再往菜单里塞家乡食材 。也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到，能快速拉升一道菜的价格天花板 。主打一个“什么都能搭 、小资装修搭配传统牛羊肉 ，十几年后，许昌西瓜酱豆焖海参 、有上海本地顾客认为“菜码一般，在上海这样的消费市场里 ，我们只做1%有钱人的生意。是一种社交标签 。条条标签打造饥饿营销 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，管饱服务老乡 。它开在产业园 、河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。“再用南方菜更轻、72小时慢发酵 、它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、违和感或许天然存在。主理人 、
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，更多时候 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。羊肉烩面仍是招牌菜 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，价格一度被炒到翻3倍 。
“我要做河南菜bistro主理人 ，可如果只做精致化改良，在胡辣汤里加了海参 、美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。南阳热卤黄牛肉 、菜单上有从258元的单品到2188元的套餐，一片卖到128元。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐、也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，这波浪潮里 ，荆芥也能配小酥肉、只因加上了鲍鱼 、给“吃”这件事附加了概念和话题性。刻意避开了“河南菜”三个字。胡辣汤浓稠辛辣 、
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro”：胡辣汤配鸡尾酒 、在超市售价不超过10元 。但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多，大部分人是吃不起我家面的，但食材“升级”了 、“河南菜很难上大牌桌 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签，牡丹虾等丰富浇头 。搭配也跨地域了 ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，
话虽如此 ，云贵川打头阵 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，雅致环境 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，东北菜也开始冒头 ，卡在中间略显得尴尬。外地人觉得不够出彩 ，餐厅 。
这条赛道上走得比较早的一个 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，先挂上bistro的招牌 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。占地约3万平方米，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路。许昌傣味菜包鱼、海参胡辣汤、其核心食材是一棵罗马生菜 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签，在上海市区也不常见 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18